Dollase

Im Blog von Vincent Klink, den ich stets lese [obwohl es ‚das‘ heissen müsste, aber das fühlt sich merkwürdig an], lese ich heute den Eintrag von vorgestern über Jürgen Dollase. Klink schreibt:

Die schreibende Zunft verhöhnt nur allzugerne den erfolgreichen (und sehr fleißigen) Gastronomie-Kritiker Jürgen Dollase

Bei dem Satz wurde mir unwohl. Ich fühle mich ein wenig ertappt, denn mit meinem Dollasetexturzähler habe ich zwei Manierismen Dollases (die Textur und den Akkord) aufgespiesst. Gleichwohl soll das kein Hohn sein von mir, es ist respektvolle Referenz: „ich lese ganz genau, was Du schreibst…“ [ich muss das so schreiben, denn beim Lesen duze ich immer,  ein intimeres Aug-in-Auge ginge kaum] „… und also fällt mir dies und das auf.“

Dass die Schreibende Zunft sich über Dollase lustig mache, ist mir bislang verborgen geblieben. Wohl lese ich die falschen Zeitungen. Oder anders: wohl lese ich die richtigen Zeitungen. Jedenfalls ist es alles andere als meine Absicht, an solchen Stimmungen teilzuhaben.

Das wollte ich nur noch einmal klar gestellt haben.

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Der Dollase-Textur-Zähler #19

Dollase is(s)t morgen in der FAZ bei Tim Raue in Berlin. Unser Dollase-Textur-und-Akkord-Zähler schlägt achtfach an:

1. „[…]  In Sachen Texturen, der Arbeit mit Textur– und Temperaturkontrasten, einer texturell definierten Räumlichkeit, zeitlicher Verläufe der Wahrnehmungen oder des Spiels mit Wechselakkorden und Zirkeldegustationen hat sich die Kochkunst in den vergangenen Jahren enorm weiterentwickelt.[…]“
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5. „[…] Bei der Textur zum Beispiel ist der Mensch – von wenigen Ausnahmen abgesehen – ein Ausbund an Offenheit und Toleranz. […]“
6. „[…]  mit der zarten Pulpo-Textur […]“
7. „[…]  die wunderbare Textur von Bambuspilzen […]“
8. „[…]  mit überraschenden Frucht-Curry-Akkorden […]“

Text: F.A.Z., 10.10.2009, Nr. 235 / Seite 36

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Der Dollase-Textur-Zähler #18

Jürgen Dollase hat uns in den letzten Wochen nur sparsam mit Texturen und Akkorden versorgt. Morgen jedoch gibt’s wieder Zählbares. Dollase is(s)t bei Jean-Paul Jeunet im Jura.- Die Texturen sind wie folgt:

1. „(…) eine souverän angelegte Spargeldegustation mit einer ganzen Palette von Aromen und Texturen (…)“
2. „(…) Aromen, die dann mit einer modernen Texturregie ungeahnte Eleganz bekommen.“
3. „“en nuances de texture et saveur“
4. „(…) weil etwa die krossen Kartoffelfäden schnell Feuchtigkeit aufnehmen und es mit den Texturen allgemein nicht so weit her ist (…)

Text: F.A.Z., 26.09.2009, Nr. 224 / Seite 34

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Der Dollase-Textur-Zähler #17

Jürgen Dollase will’s morgen mal wieder wissen. Er is(s)t in der Samstags-FAZ bei Tanja Grandits im Basler Restaurant  „Stucki“. Ich zähle mit:

1. „(…) die Textur der Praline und die mit Kräutern angereicherte Füllung hinzu (…)“
2. „(…) die Textur der dekorativen Fladendreiecke ist etwas zu dominant (…)“
3. „(…)  die texturelle Ähnlichkeit von Nudelplatten zum Fisch (…)“
4. „(…) hier werden Aroma und Textur quasi vergrößert (…)“
5. „(…) insgesamt entwickelt sich eine – auch texturelle – Dynamik (…)“
6. „(…) lässt an einen sensorisch eher zurückhaltenden Akkord mit sensibel abgestimmter Binnendifferenzierung denken (…)“

(Text: F.A.Z., 15.08.2009, Nr. 188 / Seite 32)

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Der Dollase-Textur-Zähler #16

Jürgen Dollase is(s)t morgen in der FAZ in den „Schwarzwaldstuben“ bei Pierre Lingelser. Und bringt in seinem Bericht meinen Zähler in Wallung:

1. „(…) der Hauptbestandteil oft mit verschiedenen Texturen und Aromatisierungen umfassend definiert wird.“
2. „(…) eine Texturebene mit einer weiten Differenzierung (…)“
3. „Tatsächlich ist es ein veritables Ballet der Aromen, Texturen und Kontraste.“
4. „(…) mit einer Art Kastenform texturell eher konventionell“
5. und
   
6. „Schon dieser Akkord ist aromatisch und texturell überraschend originell (…)“
7. „(…) eine intensive Vergrößerung aller Aromen und Texturen (…)“
8. “ (…) eine Vielzahl völlig unterschiedlicher Akkorde (…)“

(Text: F.A.Z., 08.08.2009, Nr. 182 / Seite 32)

Na, wenn das nichts ist…

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Der Dollase-Textur-Zähler #15

Ich wollte den Dollase-Textur-Zähler schon einstellen, aber in der FAZ von morgen gibt Jürgen Dollase mir reichlich Anlass, den Texturzähler noch nicht einzusargen.

Dollase is(s)t morgen bei Gérald Passedat im „Le Petit Nice“ Marseille. Akkorde und Texturen erklingen wie folgt:

1. „Im Hintergrund nimmt das Gelee ein wenig die Austerntextur vorweg (…)“
2. „(…) nicht einmal den eines Wechselakkordes (…) „
3. „Die Löffelgerichte kommunizieren exakt den vom Koch gewünschten Akkord (…)“
4. „Nein, die Zitrone wird hier nicht wirklich Teil des Akkordes (…)“
5. Achtung Doppelakkord:
6. „Der Akkord wirkt originell und hat die sensorische Eigenschaft präzise ausbalancierter Mischakkorde„

(Text: F.A.Z., 27.06.2009, Nr. 146 / Seite 34)

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Der Dollase-Textur-Zähler #14

Nach fast einem Monat der Textur- und Akkordlosigkeit fordert Jürgen Dollase die Reanimation des Dollase-Textur-Zählers heraus. In der morgen erscheinenden Ausgabe der FAZ speiset der Wallensteiner bei Joachim Wissler vom „Vendôme“ in Bergisch Gladbach, den er den „Beste[n] der Neuen Deutschen“ nennt. Für unsern Zähler fällt dreierlei an:

1. „(…) junge Mandeln für die Textur (…)“
2. „(…) eine Erbsensuppe mit aufgewickeltem Lardo für eine schmelzende Texturvariante (…)“
3. „(…) ein gleich mehrfach ineinander verzahntes Aromenbild, das sich je nach Akkordschwerpunkt über Säurestufen, Jodigkeit oder direkte und verzögerte Wahrnehmungen analysieren lässt. (…)“

(Text: F.A.Z., 23.05.2009, Nr. 118 / Seite 34)

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Der Dollase-Textur-Zähler #13

Dollase beglückt uns morgen in der FAZ mit Zweimal Akkord und zweimal Textur. Zu Gast ist er bei Edouard Loubetin in Bonnieux (Provence):

1. „… Hier nun ist das Spektrum durch die nachhaltigere Textur der dickblättrigen Pflanze deutlich ausgeweitet…“
2. „… Die Wirkung ist massiv und bringt neben diversen Texturen ein sich dreimal veränderndes grünes, fast bitteres Aroma…“

1. „… Der klassische Akkord Schnecken-Knoblauch wird – sehr zum Vorteil der Schnecken – umgekehrt…“
2. „…Dieser Akkord hat eine hervorragende Spannung…“

(Text: F.A.Z., 25.04.2009, Nr. 96 / Seite 34)

(Noch einmal, wie es dazu kam: ( Link ) In einer Wette hatte ich behauptet,  dass Jürgen Dollase in seinen Gourmetkritiken mindestens 5mal das Wort „Texturen“ (inklusive Varianten) pro Artikel verwende, ein Freund hielt dagegen, dass Akkord mindestens ebensohäufig sei. Seitdem wird hier Buch geführt…)

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Der Dollase-Textur-Zähler #12

Mitunter sind die Suchfunktionen auf FAZ.net nicht so ergebnisbringend, wie man sich das wünschte. Jüngst wollte ich noch einmal die beiden McDonalds-Videos von Jürgen Dollase ansehen, um dort Texturen und Akkorde mitzuzählen und fand sie nicht. Glücklicherweise wurde ich heute von einem Leser und Kollegen zufälligerweise mit dem Link versorgt, den ich hier sogleich notieren will.

Das erste Video gibt es hier.

Im Video 1mal Textur: „alles wirkt sich in keiner Weise von der Textur her aus“ (I: 03.25)

Das zweite Video gibt es hier.

Ich möchte an dieser Stelle einmal vermerken, dass mein Dollase-Textur-Zähler weder Hohn noch Spott ist, sondern allenfalls die Chronologie einer gewissen Vorliebe Dollases für zwei Begriffe darstellt, die für sich genommen klar und deutlich sind, aber im Kontext oft besser klingen als sie deutlich zu machen vermögen würden, was gesagt sein soll. Ich schätze Dollase sehr, seine Befürchtung ob der vermatschten Geschmacksnerven von Generationen, die mit McD aufwachsen, teile ich vollkommen und sein Beharren auf der Produktqualität als Grundlage für jede gute Küche/Ernährung ist mir sehr sympathisch. Mein Texturzähler ist also nichts anderes als eine respektvolle Referenz.

PS: Die Mäckdoo-Diskussion in Folge des spanischen Molekularisten halte ich im übrigen für ein Missverständnis, wenn Ferran Adrià sagt, dass man für 1 € keinen besseren Hamburger machen könne, so ist das die höfliche Version des Satzes, dass man für 1 EUR (also ohne Mehrwertsteuer 19% [je nachdem ob ausser Haus oder drinnen verzehrt] 0,84 nichts besseres erwarten könne. Ferran Adrià sagt nicht, dass man nicht einen besseren Hamburger machen könne, das kann man nämlich im Handumdrehen!, er sagt nur, dass 84 Cent Wareneinsatz inklusive Miete/Strom/Lohn nicht für ein besseres Produkt ausreichten, wollte man nicht drauflegen. Anders gesagt: wer für ein Produkt nur 1 € ausgeben möchte, der darf sich nicht wundern, wenn er Billigzeugs bekommt.

Letztlich ist die Fragestellung und die Antwort gleichermassen egal, denn man kann zwar mit Gourmetmassstäben an ein Massenprodukt gehen, das man selbst nicht essen wollte, aber der Hamburger, der nach Brötchen und Fleisch, nach Gurke, Zwiebel und Tomate schmeckte, der würde wahrscheinlich dem Standard-McD-Konsumenten gar nicht schmecken. Dollase verweist darauf im Video.

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Der Dollase-Textur-Zähler #11

Jürgen Dollase ist für die heutige Sonntags-FAZ im „Im Eichwäldchen“ in Duisburg zu Gast. Textur gibts nur einmal, Akkord gar nicht:

(…) Frühlingsrolle, in der die Graupen lediglich für ein wenig Textur sorgen (…)

(Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung, 19.04.2009, Nr. 16 / Seite 52)

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