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Posts Tagged ‘Jürgen Dollase’

Dollase beglückt uns morgen in der FAZ mit Zweimal Akkord und zweimal Textur. Zu Gast ist er bei Edouard Loubetin in Bonnieux (Provence):

  1. „… Hier nun ist das Spektrum durch die nachhaltigere Textur der dickblättrigen Pflanze deutlich ausgeweitet…“
  2. „… Die Wirkung ist massiv und bringt neben diversen Texturen ein sich dreimal veränderndes grünes, fast bitteres Aroma…“
  1. „… Der klassische Akkord Schnecken-Knoblauch wird – sehr zum Vorteil der Schnecken – umgekehrt…“
  2. „…Dieser Akkord hat eine hervorragende Spannung…“

(Text: F.A.Z., 25.04.2009, Nr. 96 / Seite 34)

(Noch einmal, wie es dazu kam: ( Link ) In einer Wette hatte ich behauptet,  dass Jürgen Dollase in seinen Gourmetkritiken mindestens 5mal das Wort „Texturen“ (inklusive Varianten) pro Artikel verwende, ein Freund hielt dagegen, dass Akkord mindestens ebensohäufig sei. Seitdem wird hier Buch geführt…)

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Mitunter sind die Suchfunktionen auf FAZ.net nicht so ergebnisbringend, wie man sich das wünschte. Jüngst wollte ich noch einmal die beiden McDonalds-Videos von Jürgen Dollase ansehen, um dort Texturen und Akkorde mitzuzählen und fand sie nicht. Glücklicherweise wurde ich heute von einem Leser und Kollegen zufälligerweise mit dem Link versorgt, den ich hier sogleich notieren will.

Das erste Video gibt es hier.

Im Video 1mal Textur: „alles wirkt sich in keiner Weise von der Textur her aus“ (I: 03.25)

Das zweite Video gibt es hier.

Ich möchte an dieser Stelle einmal vermerken, dass mein Dollase-Textur-Zähler weder Hohn noch Spott ist, sondern allenfalls die Chronologie einer gewissen Vorliebe Dollases für zwei Begriffe darstellt, die für sich genommen klar und deutlich sind, aber im Kontext oft besser klingen als sie deutlich zu machen vermögen würden, was gesagt sein soll. Ich schätze Dollase sehr, seine Befürchtung ob der vermatschten Geschmacksnerven von Generationen, die mit McD aufwachsen, teile ich vollkommen und sein Beharren auf der Produktqualität als Grundlage für jede gute Küche/Ernährung ist mir sehr sympathisch. Mein Texturzähler ist also nichts anderes als eine respektvolle Referenz.

PS: Die Mäckdoo-Diskussion in Folge des spanischen Molekularisten halte ich im übrigen für ein Missverständnis, wenn Ferran Adrià sagt, dass man für 1 € keinen besseren Hamburger machen könne, so ist das die höfliche Version des Satzes, dass man für 1 EUR (also ohne Mehrwertsteuer 19% [je nachdem ob ausser Haus oder drinnen verzehrt] 0,84 nichts besseres erwarten könne. Ferran Adrià sagt nicht, dass man nicht einen besseren Hamburger machen könne, das kann man nämlich im Handumdrehen!, er sagt nur, dass 84 Cent Wareneinsatz inklusive Miete/Strom/Lohn nicht für ein besseres Produkt ausreichten, wollte man nicht drauflegen. Anders gesagt: wer für ein Produkt nur 1 € ausgeben möchte, der darf sich nicht wundern, wenn er Billigzeugs bekommt.

Letztlich ist die Fragestellung und die Antwort gleichermassen egal, denn man kann zwar mit Gourmetmassstäben an ein Massenprodukt gehen, das man selbst nicht essen wollte, aber der Hamburger, der nach Brötchen und Fleisch, nach Gurke, Zwiebel und Tomate schmeckte, der würde wahrscheinlich dem Standard-McD-Konsumenten gar nicht schmecken. Dollase verweist darauf im Video.

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Jürgen Dollase ist für die heutige Sonntags-FAZ im „Im Eichwäldchen“ in Duisburg zu Gast. Textur gibts nur einmal, Akkord gar nicht:

(…) Frühlingsrolle, in der die Graupen lediglich für ein wenig Textur sorgen (…)

(Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung, 19.04.2009, Nr. 16 / Seite 52)

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Ich bin ein Provenienzfetischist. Mein Exemplar der Chandler-Briefe habe ich von Helmut Krausser bei eBay gekauft, und das war kein Zufall. Nietzsches Briefe habe ich im Exemplar mit den Adnoten von Martin Gregor-Dellin, einiges aus der Bibliothek von Ernst Jünger, eines auch aus der Bibliothek seines Vaters, einen Band mit dem Ex Libris Ludwig Ganghofer von Franz Stuck usw.usw.

Ich mag das. Das ist ganz anders als ein Buch anonymer Provenienz, ein Buch von Lieschen Müller oder Hansotto Schulz oder Schmidt .

E i n Buch in meinen Regalen freut mich stets besonders, wenn ich es in die Hand nehme. Und wer sich über meinen Dollase-Texturzähler wunderte, wird nun wissen, woher die Zählmanier für Manierismen kommt….

Es handelt sich um ein Exemplar von Heinrich Manns Novellensammlung „Stürmische Morgen“ im 3. Tausend bei Langen, München 1907. Dieses hier:

Heinrich Mann, Stürmische Morgen

Heinrich Mann, Stürmische Morgen

Das Buch weist auf dem Vortitel oben einen ersten Besitzeintrag auf: Ernst Glöckner 1910/12:

Besitzeintrag Glöckner

Besitzeintrag Glöckner

Ich sehe eben irritiert, dass es auf Wikipedia keinen Artikel zu Glöckner gibt. Man findet ihn dort nur als Lebensgefährten von Ernst Bertram. Den kennen wir als Nietzsche-Exegeten und als einen der wenigen im Stefan George-Kreis, der mit Thomas Mann befreundet war. In den „Betrachtungen eines Unpolitischen“ wird Bertram hymnisch als Inspirator zitiert.

Das Exemplar, von dem hier die Rede ist, schenkte Glöckner an seinen Lebensgefährten Bertram weiter, Bertrams Besitzeintrag zeugt davon:

Besitzeintrag Ernst Bertram

Besitzeintrag Ernst Bertram

Nehmen wir nun einmal an, was eingedenk der innerkreislichen Konstellation unter Georgeianern nicht unwahrscheinlich ist, dass Glöckner seinen Liebhaber Bertram von Thomas Mann zu Heinrich Mann rüberziehen wollte, sozusagen als Nachklapp zum Bruderzwist der beiden. Wenn das so wäre, so wäre das nach hinten losgegangen. Denn Bertram hat bei seiner Lektüre einen Bleistift in der Hand und er hat eine Freude an Statistiken. Und er mag keine Manierismen und Blähworte.

Und also streicht er an und numeriert:

Anstreichungen Ernst Bertram 1

Anstreichungen Ernst Bertram 1

ein zweites Beispiel:

Anstreichungen Ernst Bertram 2

Anstreichungen Ernst Bertram 2

Und hinten führt Bertram Listen, er zählt mit. Und so wissen wir, dass in diesem Buch Heinrich Mann 22mal „plötzlich“ schreibt und 26mal „aber“, 6mal „auf einmal“, hingegen nur 2mal „bleich/verblichen“:

Liste von Ernst Bertram 1

Liste von Ernst Bertram 1

Liste von Ernst Bertram 2

Liste von Ernst Bertram 2

So etwas liebe ich. Geschichten, Szenen, Lebensromane, die sich aus einem Buch entwickeln nicht durch das, was darin steht [das gibt es natürlich auch], sondern aus der Geschichte dieses einen besonderen Exemplars.

— Nachtrag 3. Januar 2016 —

Der Kollege Sebastian Schuck ( CO-LIBRI ) wies mich völlig zurecht darauf hin, dass der Besitzeintrag „Ernst Glöckner“ höchstwahrscheinlich von der Hand Ernst Bertrams stamme. Dank dafür!

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Nur ein Minihäppchen für den Texturzähler morgen in der FAZ. Jürgen Dollase besucht das „Aqua“ in Wolfsburg. Nur einmal Textur und keinmal Akkord:

(…) ein sensorisch vielfältig umgebauter Klassiker, bei dem die ursprünglichen Aromen auf allerlei verschiedene Texturen (…) verteilt werden (…)

( Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung, 12.04.2009, Nr. 15 / Seite 48)

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Jürgen Dollase weiss schon, wie er ein Lächeln in mein Gesicht zaubern kann. Nämlich mit Fütterung meines Dollase-Textur- und Akkord-Zählers. In der Ostersamstagsausgabe (morgen) der FAZ schreibt Dollase über das Le Moissonnier in Köln und bringt folgendes für den Zähler:

Texturen:

  1. Vom Fenchelsalat kommt durch den Warm-kalt-Kontrast eine dezent-frische Textur (…)
  2. Er wirkt in Textur und Aroma erdig wie die Scheibe einer traditionellen französischen Terrine

Akkorde:

  1. dessen Nachhall die folgenden Aromen parfümiert und quasi mit ihnen einen neuen Mischakkord bildet
  2. Sind hier vielleicht keine Mischakkorde möglich?

(F.A.Z., 11.04.2009, Nr. 85 / Seite 32)


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Jürgen Dollase ist wieder geneigt, unseren Texturzähler foppen zu wollen. Auf die von mir favorisierten „Texturen“ verzichtet er in seinem Beitrag in der morgen erscheinenden FAZ gänzlich, dafür bringt er den von Wall of Time ins Spiel gebrachten „Akkord“ gleich zwiefach:

  1. „… Schon früh hat er sich mit dem Akkord von Wein und Essen beschäftigt…“
  2. Selbst ein kleiner Bissen davon zerstört jeden mögliche Akkord

Fürs Protokoll: Dollase schreibt über den ehemaligen Dreisternekoch Alain Sederens in  Paris (F.A.Z., 28.03.2009, Nr. 74, Seite 30 „Abgespeckte Meisterküche„)

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