Der Dollase-Textur-Zähler #9

Jürgen Dollase weiss schon, wie er ein Lächeln in mein Gesicht zaubern kann. Nämlich mit Fütterung meines Dollase-Textur- und Akkord-Zählers. In der Ostersamstagsausgabe (morgen) der FAZ schreibt Dollase über das Le Moissonnier in Köln und bringt folgendes für den Zähler:

Texturen:

1. Vom Fenchelsalat kommt durch den Warm-kalt-Kontrast eine dezent-frische Textur (…)
2. Er wirkt in Textur und Aroma erdig wie die Scheibe einer traditionellen französischen Terrine

Akkorde:

1. dessen Nachhall die folgenden Aromen parfümiert und quasi mit ihnen einen neuen Mischakkord bildet
2. Sind hier vielleicht keine Mischakkorde möglich?

(F.A.Z., 11.04.2009, Nr. 85 / Seite 32)

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Der Dollase-Textur-Zähler #8

Jürgen Dollase ist wieder geneigt, unseren Texturzähler foppen zu wollen. Auf die von mir favorisierten „Texturen“ verzichtet er in seinem Beitrag in der morgen erscheinenden FAZ gänzlich, dafür bringt er den von Wall of Time ins Spiel gebrachten „Akkord“ gleich zwiefach:

1. „… Schon früh hat er sich mit dem Akkord von Wein und Essen beschäftigt…“
2. „Selbst ein kleiner Bissen davon zerstört jeden mögliche Akkord“
   

Fürs Protokoll: Dollase schreibt über den ehemaligen Dreisternekoch Alain Sederens in  Paris (F.A.Z., 28.03.2009, Nr. 74, Seite 30 „Abgespeckte Meisterküche„)

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Der Dollase-Textur-Zähler #7

Jürgen Dollase schreibt morgen in der FAZ über Filip Claeys im Brügger Restaurant „De Jonkman“. Der Texturzähler kann gleich mehrfach punkten:

1. „Es beginnt mit einer Gurkenkomposition, die exemplarisch zeigt, wie Textur Aromen inszeniert“
2. „wie stark die Gleichzeitigkeit mehrerer Texturen und Temperaturen wirkt“
3. „eine hochfeine Binnendifferenzierung in einem aromatisch milden und texturell engen Spektrum“
4. „Davor liegen einige texturelle Ergänzungen und Kontraste“

Akkord: negativ.

(Noch einmal, wie es dazu kam: ( Link ) In einer Wette hatte ich behauptet,  dass Jürgen Dollase in seinen Gourmetkritiken mindestens 5mal das Wort „Texturen“ (inklusive Varianten) pro Artikel verwende, ein Freund hielt dagegen, dass Akkord mindestens ebensohäufig sei. Seitdem wird hier Buch geführt…)

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Der Dollase-Textur-Zähler #6

Jürgen Dollase schreibt morgen in der Sonntags-FAZ über das „Le Noir“ in Saarbrücken. Und erfreut uns mit allerlei Texturen:

1. „ein kleines Meisterwerk an millimetergenau aufeinander abgestimmten Aromen und Texturen: perfekt!“
2. „Apfelstrudel en texture„
3. „ein breites Spektrum an Texturen und Aromen“

Kein Akkord im Text.

(Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung, 08.03.2009, Nr. 10 / Seite 56)

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Der Dollase-Textur-Zähler #5

Jürgen Dollase beglückt uns nach ziemlicher Textur- und Akkordabstinenz morgen in der FAZ gleich mehrfach. Dollase schreibt über Kevin Fehling in Travemünde (Restaurant „La Belle Epoque“ / Columbia-Hotel ):

1. Vom Bulgur und einer Kaffir-Limonencreme ist der Hummer gut eingefasst, wird dezent texturell und mild aromatisch begleitet
2. Bei der „Gebratenen Bio-Gänseleber, mit Zitrusfrüchten in Texturen
3. eine erheblich ausgeweitete aromatische und natürlich auch texturelle Breite
4. Der herzhafte Gänsetee funktioniert als würziger Wechselakkord und ermöglicht einen gesteigerten Frischeeindruck für die nächste Portion „Foie gras mit Texturen von Zitrusfrüchten“
5. in textureller Inszenierung der Aromen

Akkord:

1. Isst man es aber nach dem Hummer als Wechselakkord, schlägt das Gel ein wie der Blitz
2. weil sie nicht mehr oder weniger in einem Gesamtakkord verschwinden
3. Der herzhafte Gänsetee funktioniert als würziger Wechselakkord
4. eben nicht schnell zum Gesamtakkord zusammenfließend

(F.A.Z., 28.02.2009, Nr. 50 / Seite 32)

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Der Dollase-Textur-Zähler #4

Morgen in der Sonntags-FAZ befasst Jürgen Dollase sich mit dem Bärenkrug (Molfsee bei Kiel):

(…) der Strufbutt, der in der Textur eher an eine Scholle als an einen Steinbutt erinnert (…)

@Wall of Time: keine Akkorde

(Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung, 15.02.2009, Nr. 7 / Seite 52)

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Der Dollase-Textur-Zähler #3

Jürgen Dollase schreibt  morgen in der FAZ über das Tschifflik in Zweibrücken. Die textur- und akkordlose Zeit hat ein Ende, er beglückt uns mit beidem, und das auch noch in einem Satz:

Es ist nur Textur und dennoch ein wesentlicher Bestandteil, der die Wahrnehmung der Pulpo-Stückchen deutlich beeinflusst und gleichzeitig im Akkord mit der Velouté einen zarten Mittelgrund bildet.

Akkord kommt noch einmal:

Sowohl den expressiven Schafskäse mit seinen vielen Kräutern als auch die stark gewürzte Wurst muss man verdünnen, um sie akkordfähig zu machen

( F.A.Z., 14.02.2009, Nr. 38 / Seite 34)

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Der Dollase-Textur-Zähler #2

Jürgen Dollase schreibt morgen in der FAZ über Philippe Gaertner („Hinterweltküche“) und hat offenkundig von meinem Texturzähler gehört, denn das Wort Textur kommt nicht vor, nicht einmal. (F.A.Z., 31.01.2009, Nr. 26 / Seite 32)

PS 1

@Wall of Time: „Akkord“ aber auch nicht!

PS 2

heute schriebt Dollase in der Sonntagsfaz über das Becker’s in Trier. Wieder keine Textur, aber 1 Akkord: „(…) der Foie-gras-Anteil [ist] für den Gesamtakkord eine Spur zu dominant.„

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Der Dollase-Textur-Zähler #1

In einer Wette behauptete ich jüngst, dass Jürgen Dollase in seinen Gourmetkritiken mindestens 5mal das Wort „Texturen“ (inklusive Varianten) pro Artikel verwende.

Um dies zu belegen, werde ich hier nun Buch führen.

FAZ vom 24. Januar 2009, Dollase über Hans-Stefan Steinheuer in Bad Neuenahr.

Erste Nennung in Zeile 35:

(1) „Die Kohlrabischeiben sind mit Absicht eher weich und nicht bissfest gehalten, weil sich nur so durch Texturähnlichkeit eine Vermischung mit der Taube ergibt“

(2) „Beim „Hummer und Kaisergranat in Grapefruitgelee mit weißer Pfeffermelange“ wird die Textur des Kaisergranats zwischen fester Glasigkeit im Kern und einer kräftigen Bratkruste auffallen“

(3) „Die Jakobsmuschel und der Sepia-Reischip sorgen für texturelle Verbreiterungen“

(4) „Die Würze kommt von der prächtigen Stockfischzubereitung, die alle Texturen mild einfasst.“

(5) „Wie bei den herzhaften Gerichten auch gibt es mit einer gebackenen Nougat-Praline, einem Traubensaft mit Rosmarininfusion und den Aprikosen weitere aromatische und texturelle Umspielungen.“

[Hier gibt Jürgen Dollase Auskunft, wie er Restaurantkritiker wurde: Hier Klicken ]

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