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Posts Tagged ‘Jürgen Dollase’

Im Blog von Vincent Klink, den ich stets lese [obwohl es 'das' heissen müsste, aber das fühlt sich merkwürdig an], lese ich heute den Eintrag von vorgestern über Jürgen Dollase. Klink schreibt:

Die schreibende Zunft verhöhnt nur allzugerne den erfolgreichen (und sehr fleißigen) Gastronomie-Kritiker Jürgen Dollase

Bei dem Satz wurde mir unwohl. Ich fühle mich ein wenig ertappt, denn mit meinem Dollasetexturzähler habe ich zwei Manierismen Dollases (die Textur und den Akkord) aufgespiesst. Gleichwohl soll das kein Hohn sein von mir, es ist respektvolle Referenz: “ich lese ganz genau, was Du schreibst…” [ich muss das so schreiben, denn beim Lesen duze ich immer,  ein intimeres Aug-in-Auge ginge kaum] “… und also fällt mir dies und das auf.”

Dass die Schreibende Zunft sich über Dollase lustig mache, ist mir bislang verborgen geblieben. Wohl lese ich die falschen Zeitungen. Oder anders: wohl lese ich die richtigen Zeitungen. Jedenfalls ist es alles andere als meine Absicht, an solchen Stimmungen teilzuhaben.

Das wollte ich nur noch einmal klar gestellt haben.

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Dollase is(s)t morgen in der FAZ bei Tim Raue in Berlin. Unser Dollase-Textur-und-Akkord-Zähler schlägt achtfach an:

  1. “[...]  In Sachen Texturen, der Arbeit mit Textur- und Temperaturkontrasten, einer texturell definierten Räumlichkeit, zeitlicher Verläufe der Wahrnehmungen oder des Spiels mit Wechselakkorden und Zirkeldegustationen hat sich die Kochkunst in den vergangenen Jahren enorm weiterentwickelt.[...]“
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  5. “[...] Bei der Textur zum Beispiel ist der Mensch – von wenigen Ausnahmen abgesehen – ein Ausbund an Offenheit und Toleranz. [...]“
  6. “[...]  mit der zarten Pulpo-Textur [...]“
  7. “[...]  die wunderbare Textur von Bambuspilzen [...]“
  8. “[...]  mit überraschenden Frucht-Curry-Akkorden [...]“

Text: F.A.Z., 10.10.2009, Nr. 235 / Seite 36

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Jürgen Dollase hat uns in den letzten Wochen nur sparsam mit Texturen und Akkorden versorgt. Morgen jedoch gibt’s wieder Zählbares. Dollase is(s)t bei Jean-Paul Jeunet im Jura.- Die Texturen sind wie folgt:

  1. “(…) eine souverän angelegte Spargeldegustation mit einer ganzen Palette von Aromen und Texturen (…)”
  2. “(…) Aromen, die dann mit einer modernen Texturregie ungeahnte Eleganz bekommen.”
  3. “”en nuances de texture et saveur”
  4. “(…) weil etwa die krossen Kartoffelfäden schnell Feuchtigkeit aufnehmen und es mit den Texturen allgemein nicht so weit her ist (…)

Text: F.A.Z., 26.09.2009, Nr. 224 / Seite 34

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Jürgen Dollase will’s morgen mal wieder wissen. Er is(s)t in der Samstags-FAZ bei Tanja Grandits im Basler Restaurant  “Stucki”. Ich zähle mit:

  1. “(…) die Textur der Praline und die mit Kräutern angereicherte Füllung hinzu (…)”
  2. “(…) die Textur der dekorativen Fladendreiecke ist etwas zu dominant (…)”
  3. “(…)  die texturelle Ähnlichkeit von Nudelplatten zum Fisch (…)”
  4. “(…) hier werden Aroma und Textur quasi vergrößert (…)”
  5. “(…) insgesamt entwickelt sich eine – auch texturelle – Dynamik (…)”
  6. “(…) lässt an einen sensorisch eher zurückhaltenden Akkord mit sensibel abgestimmter Binnendifferenzierung denken (…)”

(Text: F.A.Z., 15.08.2009, Nr. 188 / Seite 32)

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    Jürgen Dollase is(s)t morgen in der FAZ in den “Schwarzwaldstuben” bei Pierre Lingelser. Und bringt in seinem Bericht meinen Zähler in Wallung:

    1. “(…) der Hauptbestandteil oft mit verschiedenen Texturen und Aromatisierungen umfassend definiert wird.”
    2. “(…) eine Texturebene mit einer weiten Differenzierung (…)”
    3. “Tatsächlich ist es ein veritables Ballet der Aromen, Texturen und Kontraste.”
    4. (…) mit einer Art Kastenform texturell eher konventionell”
    5. und
    6. “Schon dieser Akkord ist aromatisch und texturell überraschend originell (…)”
    7. “(…) eine intensive Vergrößerung aller Aromen und Texturen (…)”
    8. ” (…) eine Vielzahl völlig unterschiedlicher Akkorde (…)”

    (Text: F.A.Z., 08.08.2009, Nr. 182 / Seite 32)

    Na, wenn das nichts ist…

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    Ich wollte den Dollase-Textur-Zähler schon einstellen, aber in der FAZ von morgen gibt Jürgen Dollase mir reichlich Anlass, den Texturzähler noch nicht einzusargen.

    Dollase is(s)t morgen bei Gérald Passedat im “Le Petit Nice” Marseille. Akkorde und Texturen erklingen wie folgt:

    1. Im Hintergrund nimmt das Gelee ein wenig die Austerntextur vorweg (…)”
    2. (…) nicht einmal den eines Wechselakkordes (…)
    3. Die Löffelgerichte kommunizieren exakt den vom Koch gewünschten Akkord (…)”
    4. Nein, die Zitrone wird hier nicht wirklich Teil des Akkordes (…)”
    5. Achtung Doppelakkord:
    6. “Der Akkord wirkt originell und hat die sensorische Eigenschaft präzise ausbalancierter Mischakkorde

    (Text: F.A.Z., 27.06.2009, Nr. 146 / Seite 34)

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    Nach fast einem Monat der Textur- und Akkordlosigkeit fordert Jürgen Dollase die Reanimation des Dollase-Textur-Zählers heraus. In der morgen erscheinenden Ausgabe der FAZ speiset der Wallensteiner bei Joachim Wissler vom “Vendôme” in Bergisch Gladbach, den er den “Beste[n] der Neuen Deutschen” nennt. Für unsern Zähler fällt dreierlei an:

    1. “(…) junge Mandeln für die Textur (…)”
    2. “(…) eine Erbsensuppe mit aufgewickeltem Lardo für eine schmelzende Texturvariante (…)”
    3. “(…) ein gleich mehrfach ineinander verzahntes Aromenbild, das sich je nach Akkordschwerpunkt über Säurestufen, Jodigkeit oder direkte und verzögerte Wahrnehmungen analysieren lässt. (…)”

    (Text: F.A.Z., 23.05.2009, Nr. 118 / Seite 34)

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